4 paletillas de cordero lechal, de unos 800 g. cada una
2 cabezas de ajo
1 vaso grande de agua
1 chorretada de vino blanco
Sal
Sazonar las paletillas de cordero y colocarlas en una fuente de horno con la parte interior hacia arriba. Añadir las cabezas de ajo y verter el agua y el vino. Asar las paletillas en un horno precalentado a 200º, durante hora y media, rociándolas constantemente con su jugo. A mitad de cocción, darles la vuelta para asarlas por el otro lado. Una vez dada la vuelta, no conviene volver a rociar la carne, para que al final quede tostada y crujiente. El fondo de la fuente no ha de secarse, debe asarse en ambiente húmedo. Si fuera necesario, añadir más agua o vino. Servir las paletillas con su jugo y los ajos.

24 patitas de cordero bien blancas
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Medio litro de vino tinto
Aceite de oliva
Agua
Harina y huevo batido
Sal
Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las patitas por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir las patitas doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2’5 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacito. Las patitas las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesitos hasta no dejar ninguno. Conforme se van deshuesando, las pasamos por harina y huevo batido y las rebozamos en aceite muy caliente, dejando que se doren. Las escurrimos y las vamos añadiendo a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificar el sazonamiento. Antes de comerlas conviene dejarlas enfriar para que reposen y calentarlas de nuevo pasadas unas horas o, incluso, un día o dos. Ganan notablemente.

1 Kg. de mollejas de cordero limpias de pellejos
Aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
3 dientes de ajo picados
Perejil picado
Sal
Colocamos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 15 minutos. Pasados, las escurrimos y las dejamos enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias. Colocamos una sartén al fuego con 1 pizca de aceite de oliva y arrimamos a fuego medio. En el momento que veamos que se calienta, añadimos las mollejas y no las dejamos de menear, para que se vayan tostando lentamente. Subimos el fuego y si vemos que hace falta un poco más de grasa, vamos añadiendo aceite poco a poco, gota a gota. Si se pegan es porque el fuego es demasiado bajo, lo subimos hasta encontrar un punto en el que vayan tostándose y cogiendo color dorado. Deberán estar al fuego al menos 20 minutos, hasta que queden bien rubias. Justo al final, añadimos una punta de mantequilla, perejil y los dientes de ajo picados, dejando unos minutos más antes de servir, para que el ajo pierda el gusto a crudo.

8 Jarretes de cordero bien limpios, con hueso
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Medio litro de vino tinto
Aceite de oliva
Agua
Sal
Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él los jarretes previamente sazonados, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostados. Sacarlos, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo los jarretes dorados, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernos, retirarlos y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Las carrilleras las dejamos templar, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Si los guisamos deshuesados, los dejamos enteros, eliminando sólo algún rastro de grasa. Vamos añadiendo los jarretes a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el sazonamiento.

2 Kg. de cuello de cordero en pedazos muy grandes
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Aceite de oliva
Agua
Sal
Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él el cuello previamente sazonado, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tiene que quedar muy tostado. Sacarlo, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo los pedazos de cuello, dando unas vueltas. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando esté tierno, retirarlo y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacito para que vaya espesando. Introducimos el cuello guisado en el jugo, dejando que vaya soltando la gelatina y la salsa vaya espesando más. Rectificamos el sazonamiento. Servirlo con puré de patatas o añadir al mismo guiso unos dados de patata frita y escurrida.

2 ó 3 Kg. de costillitas de cordero
Sal
Sarmientos
Esta receta es inevitable hacerla en el monte o en el jardín, porque podemos montar un cristo de narices si se nos ocurre prender una fogata en casa. Son necesarios sarmientos, que para los que no sepan lo que son, se trata de las pequeñas ramas de las vides, que poda el paisano y que se suelen guardar para asar, una vez prendidos. Es lo que haremos, hacemos una fogata sobre la que acomodamos una buena cantidad de sarmientos, dejando que prendan y hagan llama. Una vez consumida la llama, quedarán rescoldos grises, una brasa incandescente, que es sobre la cual deberemos asar las costillitas. Las emparrillamos en una parrilla doble para que no se nos caigan, y la depositamos sobre el lecho de brasas, bien estirado para que no hagan contacto directo sobre la carne. Dejamos que se doren las costillitas por sus dos lados, a la vez que irán empapándose del aroma del humo y del sarmiento. Las apartamos y directamente sobre un trozo de pan, que se irá empapando con la grasita, las comemos con los dedos, ligeramente sazonadas.