Caracoles
Agua
1 cebolla
1 hoja de laurel
Sal

Los caracoles en nuestra tierra se suelen purgar antes de comerlos. Se cuelgan en redes, en un lugar seco y oscuro y se tiene al menos 72 horas hasta que suelten todas las babas e impurezas. También se pueden dejar unos días en cajas de cartón para que vayan soltando las babas. Incluso algunos una vez purgados, los lavan en innumerables aguas, hasta que quedan limpios como la patena. Otros lavan los caracoles en abundante agua con sal para que suelten la baba, aclarándolos seguidamente. Repiten la operación hasta dejarlos bien limpios. Y hay quién, además de sal, echa al agua un poco de vinagre.
Decimos todo esto porque hay quien considera que limpiar los caracoles es un error. Justo pasarlos por agua y a la cazuela con todo su “sabor”. Ciertamente hay algunas regiones secas, en las que estos animalitos se alimentan exclusivamente de hierba seca, tales como el tomillo o el romero, propias de la montanera. Y consideran que purgarlos demasiado es quitarles la gracia, el encanto y el sabor.
Una vez listos, de alguna de las formas, colocar los caracoles en una cazuela cubiertos de agua y ponerlos a cocer a fuego medio. Dejar hervir unos minutos. Escurrir los caracoles, aclararlos, escurrirlos de nuevo y volverlos a cocer en agua con sal a la que se añadirá la cebolla y la hoja de laurel. Pasados entre 60 y 90 minutos se escurren, reservando el caldo de cocción para elaborar la salsa. Continuaremos con la receta con que cada uno quiera aplicarse.

120 caracoles cocidos
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta
4 cebollas grandes picadas
La pulpa de 8 pimientos choriceros obtenida tras remojarlos en agua
1/2 l. de salsa de tomate
1 buen pedazo de chorizo picante
1 buen pedazo de magro de jamón
Una punta de guindilla

Pochar en una cazuela la cebolla y la cebolleta con el aceite, añadiendo el chorizo y el jamón en daditos. Dejamos que estofe suavemente hasta que quede bien tierna y teñida por el embutido. Ojo con la sal. Incorporar la pulpa de los choriceros y añadir el tomate. Cocer el conjunto durante unos 20 minutos.
Añadir a la salsa los caracoles cocidos y la punta de guindilla, seguir la cocción durante 20 minutos, agregando si fuera preciso algo del caldo de cocción de los caracoles. Rectificar el sazonamiento. Han de quedar en salsa, pero sequitos, sin que tengamos que bucear. Si es necesario reducimos hasta lograrlo.
Si añadimos al guiso unas patas de cerdo cocidas, en trozos, ya nos ponemos ha hablar con sanbartolo.