Desplumarlo completamente y quitarle los restos de pequeñas plumas y cañones. Quemarlo a la llama para no dejar rastro de ninguna pluma ni pelusa. Quitar las patas, la cabeza, dejando el cuello y el culo intactos. Todo esto podrá hacerlo el carnicero, que para eso es un profesional. Eviscerarlo con cuidado de no rasgar la zona del vientre eliminando la hiel, intestinos, pudiendo guardar para otras preparaciones el hígado, el corazón y la molleja. Cortar las puntas de las alas y con ayuda de un cuchillo afilado abrir la piel por la zona de la espalda siguiendo el rastro del cuello hasta llegar hasta su base. Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda. Incluso también hasta este punto debería llegar el carnicero, en el caso de que sea un excelente profesional. Reservar las dos puntas de ala y el cuello para añadir a la bandeja si lo vamos a asar o para hacer un caldo si lo que vamos a hacer es guisarlo. Sazonar el interior con sal y pimienta y atarlo con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas, salpimentando el exterior, si lo que hacemos es asarlo. Si lo guisamos, lo trocearemos por las juntas. Según cada receta.

1 capón hermoso y troceado para guisar
1’5 l. de vino tinto
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
Agua
1 cucharada de miel
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría

Poner los trozos de capón en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellos las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta y verter el chorretón de aceite y el vino tinto. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y, tapado, cocer hasta que el capón esté tierno, lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si está hecho, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez así, lo sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo la miel y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Verteremos la salsa sobre el capón, colándola y dejamos hervir una media hora. Dejamos reposar antes de volver a calentar y comer.

1 capón hermoso, limpio y listo para rellenarse
1 cabeza de ajos
15 cucharadas de caldo de carne o agua
2 puñados grandes de miga de pan remojada en leche y escurrida
400 g. de carne de pollo picada
1 cebolleta picada
1 pizca de mantequilla
1 manzana en dados
Unas gotas de zumo de limón
Perejil picado
Sal y pimienta

Hacemos el relleno. En una sartén puesta al fuego con la pizca de mantequilla, salteamos rápidamente los dados de manzana, rociándolos con unas gotas de limón. Los añadimos a un bol en el que habremos puesto la miga de pan, la carne de pollo, la cebolleta, el perejil picado, la sal y la pimienta. Mezclamos perfectamente con las manos bien limpias. Es el relleno. Entonces, introducimos esta mezcla en el interior del capón bien limpio, previamente sazonado, atando el capón con una cuerda o liz, asegurando las pechugas y las patas. Lo sazonamos exteriormente. En una gran fuente de horno colocar la cabeza de ajos, el caldo o el agua y apoyar el capón de costado. Introducir la bandeja en un horno a 200ºc y tenerlo asando por espacio de 30 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar el capón con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 30 minutos. Pasado ese rato, abrimos el horno y colocamos el capón sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y teniéndolo otros 30 minutos, durante los cuales rociaremos una vez más con su jugo. Finalmente pasado este tiempo, ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminaremos de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de agua, si vemos que tiene sed y se seca. Siempre con humedad. Colocar el capón sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar por espacio de 15 minutos. Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que por su gran tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con el relleno que habremos sacado del interior del animal, partido en trozos y regado con el jugo del asado.

1 capón hermoso y preparado para asar, limpio
4 cabezas de ajos
Sal y pimienta recién molida
2 vasos de agua

En una gran fuente de horno colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas de limpiar el animal y apoyar el capón de costado. Rociar con el agua. Introducir la bandeja en un horno a 200º y tenerlo asando por espacio de 30 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar el capón con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 30 minutos. Pasado ese rato, abrimos el horno y colocamos el capón sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y teniéndolo otros 30 minutos, durante los cuales rociaremos una vez más con su jugo. Finalmente pasado este tiempo, ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminaremos de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de agua, si vemos que tiene sed y se seca. Siempre con humedad. Colocar el capón sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar por espacio de 15 minutos. Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que por su gran tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que untaremos la pulpa de los ajos asados.