1 manojo de acelgas
Lonchas de jamón ibérico y queso
Harina y huevo para rebozar
Aceite de oliva o de girasol para freír

2 dientes de ajo picados
1/4 l. aprox. de caldo de cocción de las pencas
3 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
1 cucharadita rasa de harina
1 pizca de vino blanco
Sal

Separar las pencas de acelga de las hojas verdes. Las pencas las limpiamos de hilos, partiéndolas en pedazos de 10 cm. de largo. Las hojas verdes las podemos utilizar para el relleno si lo hiciéramos de bechamel. Después de hecha la bechamel, al final, le añadiríamos las hojas verdes picadas y salteadas en una sartén con unos ajos picados y aceite de oliva.
Ponemos abundante agua ligeramente salada a hervir, introduciendo las pencas de acelga. Las cocemos unos 20 minutos, a fuego muy suave, hasta que las podamos atravesar fácilmente con el filo de un cuchillo y estén tiernas. Las escurrimos, guardando _ l. de caldo de cocción.
Como hemos dicho antes, podemos rellenar las pencas con una bechamel adicionada de las hojas salteadas o más fácil, de jamón y queso. Para eso, sobre la penca cocida, estiramos una loncha de jamón ibérico y otra loncha de queso tierno, de la misma medida que la penca, cubriéndola con otra penca cocida. Así hasta que acabemos con todas. El relleno también podemos hacerlo con jamón cocido o unas lonchas de lengua de ternera cocida.
Pasamos las pencas cuidadosamente por harina y huevo y las rebozamos, friéndolas en abundante aceite. Las escurrimos y las reservamos.
En una cazuela, rehogar el ajo picado en el aceite. Al comenzar a “bailar”, sin dorarse, añadimos la harina, y la revolvemos con una cuchara. Verter el vino y el caldo caliente. Hervir medio minuto. Introducimos en la salsa las pencas rebozadas y dejamos que hierva suavemente unos minutos, para que cojan calor, a poder ser cubiertas. Espolvoreamos con el perejil. A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo.