8 perdices limpias
1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 zanahoria peladas en rodajas
1 ramita de apio
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de romero
1 corteza de limón pequeña
8 dientes de ajo enteros
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
20 cucharadas de vino blanco
20 cucharadas de vinagre de jerez
3/4 l. de agua
20 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal

Dorar las perdices previamente sazonadas en una cazuela con las 3 cucharadas de aceite, por todos sus lados. Sacarlas a un plato y en la misma cazuela, cocinar los ajos, la cebolleta, el puerro, el apio, el tomillo, el romero y la zanahoria. Cuando empiece a dorarse, introducimos las perdices de nuevo, las cáscara de limón y vertemos el vino blanco, el vinagre, el aceite restante y el agua. Sazonar y cocer tapado a fuego muy lento durante 1 hora. Para comprobar si están hechas, ver si los muslos están tiernos, retirando la cazuela del fuego.
Dejarlas reposar al menos 6 horas y comerlas tibias o a temperatura ambiente, nunca recién sacadas de la nevera. Remover el líquido del escabeche y acompañar con él las perdices o rociarlo sobre unas patatas cocidas o una ensalada, de acompañamiento.